Poulet de Bresse aux écrevisses

1 Poulet de Bresse de 1,8kg
24 écrevisses
3 échalotes
3 gousses d’ail
1 carotte
1 bouquet garni
2 tomates
1 noix de beurre
0,5 litres de crème fraiche
1 verre de vin blanc (Bourgogne Aligoté)
2 cl de fine de Bourgogne
Sel, poivre

Détacher les cuisses et lever les filets du poulet
Préparer un bouillon avec la carcasse
Faire revenir les écrevisses dans une sauteuse, ajouter ail, échalottes, carotte (coupée en dés), la tomate (une fois pelée et concassée), le vin blanc et la fine. Compléter le mouillement avec le bouillon de la volaille. Cuire

Retirer les écrevisses et en réserver une douzaine pour le dressage.

Piler le reste et remettre à cuire. Faire réduire la sauce puis la passer à la passette fine.

Dans une casserole, faire revenir les morceaux de poulet dans du beurre, bien dorés de chaque coté.
Jeter la graisse et mouiller avec le fond d’écrevisses.
Couvrir et cuire à petit bouillon environ 30 min.
Réserver le poulet et crémer généreusement
Réduire jusqu’à constance sirupeuse, rectifier l’assaisonnement et remettre le poulet en cuisson pour 10 min.

Servir avec un bon Chardonnay ou, encore mieux, avec un Chassagne Montrachet

Poularde de Bresse au Vin Jaune & aux morilles

1 Poularde de Bresse (2kg)

50g de morilles séchées

1 verre de vin jaune

50g de beurre

50cl de crème

Sel/poivre

Garniture aromatique : 1 carotte, 1oignon, 1bouquet garni

 

La veille, faire tremper les morilles dans de l’eau. Changer l’eau 2 fois. Trier les champignons et les couper en deux

Découper délicatement la poularde pour en obtenir cuisses, ailes et filets

Casser la carcasse en morceaux et préparer un fond de volaille: faire revenir les os dans du beurre avec la garniture aromatique, mouiller avec de l’eau a hauteur des os. Cuire doucement pendant une heure, passer au chinois.

Saler, poivrer les morceaux de poularde puis les faire rissoler dans du beurre jusqu’à obtenir une belle coloration. Couvrir la volaille de bouillon et de la crème, laisser mijoter pendant 45min. 10 min avant la fin de cuisson, y incorporer les morilles. Sortir la volaille de la cuisson et la maintenir au chaud.

Faire réduire ma sauce, ajouter le verre de Vin  Jaune. ( vous pouvez la lier avec un peu de maïzena)

Servir chaud