CONSOMMATION. SUIVI DU FROMAGE DE CHÈVRE DE L’ÉLEVAGE À L’ASSIETTE DU COLLÉGIEN, À VERDUN.
On a l’habitude de vendre nos fromages à des établissements collectifs, mais c’est la première fois avec des collèges ». À La Guyotte la ferme familiale basée à Frontenard, Joseph Sachetat a joué le jeu pensé par le conseil général. Durant quinze jours, il va approvisionner quelques collèges bressans et chalonnais en fromage de chèvre.
Exploitant officiellement depuis vendredi, le jeune éleveur dévoile le procédé de fabrication du fromage avec expertise. Une expertise qu’il tient de son père qui s’est lancé dans l’activité chèvre en 1975, en plus de l’élevage de volailles de Bresse.
À La Guyotte, les chèvres, de race alpine, sont au nombre de 100 et paissent sur un parcours qui entoure le corps de ferme. Joseph les trait matin et soir, il met une heure en moyenne.
Une fois le lait collecté, le processus de maturation commence. Le lait est refroidi à 13°, repose toute la nuit puis est complété par un mélange à 20°. Des ferments sauvages y sont incorporés. Après maturation, il se transforme en gélose et commence sa fermentation. Son temps de séchage et d’affinage dépendra du résultat souhaité. L’égouttage est d’une heure pour un fromage frais, et de trois à quatre mois pour des crottins secs.
Joseph montre quelques-uns de ses fromages, il va emmener un peu de tout dans les collèges. Hier, à Verdun-sur-le-Doubs, il a livré les premiers. Le jeune agriculteur semblait emballé par l’opération. « On doit vraiment réapprendre les produits à nos jeunes », explique-t-il en commentant aussi l’aspect financier de l’opération. « Le fromage de chèvre à la coupe n’est pas plus cher que les portions qu’achètent les établissements. » Alors, si ce test fonctionne, Joseph Sachetat espère continuer à travailler avec les collèges.
Lire l’article du 4 juin 2011 dans le journal de Saône-et-Loire
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Le concours a lieu en deux temps : une épreuve de dégustation, où les volailles sont jugées pour leur goût ; et une autre de présentation, où elles sont jugées pour leur aspect. Un préleveur indépendant vient choisir les volailles, des femelles, dans les exploitations. Autant dire que les éleveurs ont minutieusement choisi celles qu’ils ont abattues. « Pour le goût, on ne maîtrise pas tout. On sait que les volailles qu’on a envoyées vont être bonnes, mais on ne sait pas si elles seront excellentes », avoue Joseph Sachetat. Mais pour la deuxième épreuve, il est un peu plus confiant : « Ça sera plus simple de fignoler : ça, c’est notre boulot ! », assure-t-il. « On choisit celles qui sont rondes, qui ont le bon équilibre entre viande et graisse, des pattes bien bleues et sans meurtrissures », énumère Joseph Sachetat.