Éducation au fromage de chèvre

Le journal de Saône-et-LoireCONSOMMATION. SUIVI DU FROMAGE DE CHÈVRE DE L’ÉLEVAGE À L’ASSIETTE DU COLLÉGIEN, À VERDUN.

On a l’habitude de vendre nos fromages à des établissements collectifs, mais c’est la première fois avec des collèges ». À La Guyotte la ferme familiale basée à Frontenard, Joseph Sachetat a joué le jeu pensé par le conseil général. Durant quinze jours, il va approvisionner quelques collèges bressans et chalonnais en fromage de chèvre.

Exploitant officiellement depuis vendredi, le jeune éleveur dévoile le procédé de fabrication du fromage avec expertise. Une expertise qu’il tient de son père qui s’est lancé dans l’activité chèvre en 1975, en plus de l’élevage de volailles de Bresse.

À La Guyotte, les chèvres, de race alpine, sont au nombre de 100 et paissent sur un parcours qui entoure le corps de ferme. Joseph les trait matin et soir, il met une heure en moyenne.

Une fois le lait collecté, le processus de maturation commence. Le lait est refroidi à 13°, repose toute la nuit puis est complété par un mélange à 20°. Des ferments sauvages y sont incorporés. Après maturation, il se transforme en gélose et commence sa fermentation. Son temps de séchage et d’affinage dépendra du résultat souhaité. L’égouttage est d’une heure pour un fromage frais, et de trois à quatre mois pour des crottins secs.

Joseph montre quelques-uns de ses fromages, il va emmener un peu de tout dans les collèges. Hier, à Verdun-sur-le-Doubs, il a livré les premiers. Le jeune agriculteur semblait emballé par l’opération. « On doit vraiment réapprendre les produits à nos jeunes », explique-t-il en commentant aussi l’aspect financier de l’opération. « Le fromage de chèvre à la coupe n’est pas plus cher que les portions qu’achètent les établissements. » Alors, si ce test fonctionne, Joseph Sachetat espère continuer à travailler avec les collèges.

Lire l’article du 4 juin 2011 dans le journal de Saône-et-Loire

5 bressans en Lice à Paris

Joseph Sachetat concoure au salon de l’agriculture 2011

Le journal de Saône-et-LoireLa catégorie a été ouverte tout spécialement pour les éleveurs bressans cette année : celle des « poulets AOC ». Cinq Bressans participent pour la première fois au concours général agricole au salon de l’agriculture : deux sont basés dans l’Ain, deux en Saône-et-Loire et une dans le Jura. « On est la seule AOC de France. Le poulet de Bresse est une des plus vieilles volailles. C’est bien que la reconnaissance se fasse un peu plus loin », affirme Nicolas Roguet, éleveur à la ferme de la Bonardière à Bouhans.

Voir l’article du 10 février 2011, sur le journal de la Saône-et-Loire

Choisir un bon poulet de Bresse ?

Le journal de Saône-et-LoireLes poulets des éleveurs seront jugés sur leur goût et sur leur aspect. « Il faut le bon compromis entre graisse et viande : c’est le gras qui donne du goût », explique Joseph Sachetat. Quant à l’aspect visuel, « il faut des volailles assez dodues, bien blanches, presque nacrées, et sans meurtrissure avec des pattes bien bleues », explique Nicolas Roguet. Les volailles présentées sont des femelles d’environ 140 jours, élevées en plein air avant d’être engraissées 20 jours en épinette. « Si on les laissait dehors, la chair serait trop ferme », assure Nicolas Roguet.

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Du bon équilibre des belles poules

Le journal de Saône-et-LoireLe concours a lieu en deux temps : une épreuve de dégustation, où les volailles sont jugées pour leur goût ; et une autre de présentation, où elles sont jugées pour leur aspect. Un préleveur indépendant vient choisir les volailles, des femelles, dans les exploitations. Autant dire que les éleveurs ont minutieusement choisi celles qu’ils ont abattues. « Pour le goût, on ne maîtrise pas tout. On sait que les volailles qu’on a envoyées vont être bonnes, mais on ne sait pas si elles seront excellentes », avoue Joseph Sachetat. Mais pour la deuxième épreuve, il est un peu plus confiant : « Ça sera plus simple de fignoler : ça, c’est notre boulot ! », assure-t-il. « On choisit celles qui sont rondes, qui ont le bon équilibre entre viande et graisse, des pattes bien bleues et sans meurtrissures », énumère Joseph Sachetat.

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