Les poulets des éleveurs seront jugés sur leur goût et sur leur aspect. « Il faut le bon compromis entre graisse et viande : c’est le gras qui donne du goût », explique Joseph Sachetat. Quant à l’aspect visuel, « il faut des volailles assez dodues, bien blanches, presque nacrées, et sans meurtrissure avec des pattes bien bleues », explique Nicolas Roguet. Les volailles présentées sont des femelles d’environ 140 jours, élevées en plein air avant d’être engraissées 20 jours en épinette. « Si on les laissait dehors, la chair serait trop ferme », assure Nicolas Roguet.
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