Poulet de Bresse aux écrevisses

mars 3, 2014 10:16 Laissez vos commentaires

1 Poulet de Bresse de 1,8kg
24 écrevisses
3 échalotes
3 gousses d’ail
1 carotte
1 bouquet garni
2 tomates
1 noix de beurre
0,5 litres de crème fraiche
1 verre de vin blanc (Bourgogne Aligoté)
2 cl de fine de Bourgogne
Sel, poivre

Détacher les cuisses et lever les filets du poulet
Préparer un bouillon avec la carcasse
Faire revenir les écrevisses dans une sauteuse, ajouter ail, échalottes, carotte (coupée en dés), la tomate (une fois pelée et concassée), le vin blanc et la fine. Compléter le mouillement avec le bouillon de la volaille. Cuire

Retirer les écrevisses et en réserver une douzaine pour le dressage.

Piler le reste et remettre à cuire. Faire réduire la sauce puis la passer à la passette fine.

Dans une casserole, faire revenir les morceaux de poulet dans du beurre, bien dorés de chaque coté.
Jeter la graisse et mouiller avec le fond d’écrevisses.
Couvrir et cuire à petit bouillon environ 30 min.
Réserver le poulet et crémer généreusement
Réduire jusqu’à constance sirupeuse, rectifier l’assaisonnement et remettre le poulet en cuisson pour 10 min.

Servir avec un bon Chardonnet ou, encore mieux, avec un Chassagne Montrachet

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Cet article a été écrit par Joseph Sachetat

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